Вспомним южноуральский труд «Описание Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях» (1859) Василия Макаровича Черемшанского. Это сочинение было удостоено золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ России.
«Такъ какъ Pyccкie крестьяне живутъ вообще зажиточнѣе инородцевъ, то и самая пища у нихъ разнообразнѣе и лучшаго качества. Повседневная скоромная ихъ пища состоить изъ сѣрыхъ щей - этого нацiональнаго русскаго кушанья - съ свѣжею говядиной, бараниной, свининой и солониной, бѣдные же довольствуются щами, приправленными только молокомъ или сметаной. Кромѣ щей варятъ лапшу - съ мясомъ или молочную, кашицу, картофельный супъ съ курицей, похлебку съ клецками, кашу разнаго рода - пшенную, гречневую, ячную и полбеную - молочную или постную, которую обыкновенно ѣдятъ съ масломъ, саломъ или поливають жирными щами; вечеромъ холодную ѣдятъ съ молокомъ, а въ постные дни съ коноплянымъ масломъ или квасомъ; молоко съ пшеничнымъ хлѣбомъ или ситникомъ - прѣсное и кислое».
В Оренбурге наблюдается удивительная устойчивость и традиционность русского крестьянского рациона. В «мясном отделе» появилась солонина. Заготовление говядины впрок - косвенное свидетельство ее большей доступности для крестьян. К щам, кашице и картофельной похлебке добавились мясная лапша, молочная лапша и похлебка с клецками, более характерная для городской и дворянской кухни. Тем не менее серые щи по-прежнему занимают главное место в крестьянском рационе.
Обращает внимание упоминание пшенной и полбяной каши. Полбу (эммер, двузернянку) и просо культивировали в основном в восточной части Европейской России. Более благоприятные климатические и почвенные условия способствовали выращиванию пшеницы. Поэтому наряду со ржаным ситником (из ржаной муки, провеянной через сито) на столе оренбургских крестьян был и пшеничный хлеб. Из пшеничной муки они также делали лапшу, клецки, пельмени, пироги и другую выпечку.
У Василия Алексеевича Левшина в «Русской поварне» (1816) «выпускной» названа яичница-глазунья, запеченная с ветчиной на топленом масле, а для «яичницы с молоком» в печи запекают разведенные молоком взбитые яйца.
Василий Левшин рассказывает и о кулаге (славянское народное кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода, мучная каша. Существует российская кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски):
«Взявъ ржаной и мѣлко смолоной ржанаго солоду муки, наливаютъ горячею водою въ горшечкѣ и, накрывъ, упариваютъ въ печи. Ягоду калину развариваютъ въ водѣ, протираютъ оную сквозь сито въ горшокъ; туда же кладутъ изъ горшечка распаренной растворъ, доливаютъ водою; накрывають горшокъ крышкою, обмазываютъ по шву тѣстомъ и упариваютъ долго въ печномъ вольномъ духу».
Источник: Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Информационный бюллетень, Аграрный пульс великой страны, 9/2020, страница 52
